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 Correos: Los ingredientes de los crespillos.- Gervasio

010. Testimonios
gervasio :

 

Los auténticos crespillos barbastrinos

 

Me sorprendió que tanto Fueraborda como Arancha —de la que Agustina informa que era administradora—, enumerasen como ingrediente básico de los crespillos la espinaca. Me sorprendió, porque tenía por seguro que el elemento básico es la hoja de borraja y no la de espinaca.

 

Para salir de dudas acudí a Google y me encontré con un artículo publicado nada menos que en el “Heraldo” de Aragón, curiosamente también de fecha de 27-III-2017 titulado Receta Aragonesa de Crespillos. Señala como ingredientes: 40 hojas de borraja; 3 huevos; 125 gramos de harina; 75 mililitros de leche; 50 mililitros de anís; aceite de oliva virgen extra; 2 cucharadas de azúcar; hojas de menta. Los famosos crespillos aragoneses indica el artículoson un dulce tradicional típico de la provincia oscense. Y continúa: A ellos rinde homenaje cada año la popular Fiesta del Crespillo de Barbastro, declarada recientemente Fiesta de Interés Turístico Regional por la DGA. No sería de extrañar que la Fiesta del Crespillo de Barbastro haya sido promovida por gentes del Opus y que la receta que proporciona el “Heraldo” provenga de alguna administradora cualificada del Opus. Todo es posible en Barbastro.

 

Es posible que las administradoras de las casas del Opus, ante la dificultad de encontrar borrajas en el mercado, utilicen en su lugar espinacas; pero la espinaca no deja de ser un sucedáneo, que comunica otro sabor. El sabor de la borraja es delicado y tirando a dulce y su cultivo es típico de los regadíos de Aragón. La espinaca, en cambio, es amarga y poco barbastrina. He oído decir —pero no sé si se trata de un rumor infundado— que en Japón estuvieron a punto de sustituir la espinaca —que a su vez es sustituta de la borraja—, por una alga típica de allí; pero tras ser llamados al orden y reflexionar, renunciaron a semejante pretensión por considerarla un atentado contra la unidad de la Obra. Se empieza por ahí y se acaba Dios sabe cómo. Según Solitudine los del Opus tienen muy difícil lo de cambiar o diversificarse. Si triunfase el ala más progresista del Opus Dei, se lograría quizá mayor aperturismo en este campo, que afecta —todo hay que decirlo— a un elemento tan básico y central del crespillo como es su componente vegetal. El elemento vegetal —hay que reconocerlo— sustenta y soporta toda la gacheta. No es un ingrediente accidental y secundario, que puede dar pie a una mayor flexibilidad y a un moderado aperturismo.

 

No estoy de acuerdo con Fueraborda en que en el Opus Dei se utilizase o se utilice engrudo en vez de gacheta, cuyos ingredientes —los de la gacheta—, según Arancha, son harina, leche, huevo y azúcar, con una cucharadita de levadura; levadura que está ausente en la receta del “Heraldo”. Déjeseme por una vez romper una lanza a favor de la Administración, que bastante se han metido conmigo en esta web por haberla dejado en mal lugar en otra ocasión (Cfr. El servicio doméstico en las familias de vínculo sobrenatural). No utilizan engrudo. No.

 

Tampoco estoy de acuerdo con que deba usarse aceite de oliva virgen extra, porque proporciona sabor aceituzo y pesadez al postre. A mi modo de ver el aceite virgen extra —con sus distintos sabores, según la variedad de la aceituna— se presta a ser ingerido crudo, como sucede en los aliños de las ensaladas y en otros platillos que se sirven fríos y rociados con aceite. Utilizarlo para freír alimentos me parece propio de quienes se dejan influir por propaganda comercial o les gusta la fritanga aceitosona y olorosa. Mejor utilizar un aceite refinado, de esos que no saben a nada y apenas tienen cuerpo ni casi existencia. Aceite refinado no es sinónimo de mal aceite. La función del aceite en este caso no es la de comunicar sabor, sino la de dar textura sólida y esponjosa a la gacheta. Estoy seguro de que doña Dolores Albás de Escriba, que era una señora muy fina, con dos hermanos canónigos, freía los crespillos en un aceite debidamente refinado.

 

En cuando al anís y a la menta, me parecen ingredientes opcionales de la receta. Se pueden no utilizar o bien utilizar otros como, vainilla, ron viejo, polvos de café instantáneo o de soconusco, Controy, etc. Los crespillos pueden hacerse al gusto. El numerador ha de ser el mismo, pero el denominador puede ser diversísimo. Nuestro Padre era muy amante de la libertad. También podíamos elegir incluso entre echar o no echar azúcar al café. En el Opus Dei apenas hay reglas.

 

La presentación de los crespillos sobre un tapete de blanco lino a la hora de servirlos es todo un reto, que demuestra mucha seguridad en uno mismo, por no decir atrevimiento y arrogancia, porque el aceite no debe manchar la tela, lo cual es sumamente difícil de lograr. La gacheta ha de estar muy fría al introducir el crespillo en la sartén, para que efectivamente quede crespo, como su nombre indica. Quizá el afán de que el aceite no manche el lino, explica que se espolvoreen excesivamente con azúcar, praxis de la que se queja Fueraborda. También cabe el truco de ocultar con azúcar las manchitas de aceite. Ten en cuenta, querida Fueraborda, que —lo mismo que en el caso de la celebración de un santo o de un cumpleaños— no se trata tanto de agradar al homenajeado, sino de que la Administración luzca sus habilidades. Estaría por ejemplo muy feo decirles: dejaos de comiditas y poned unos buenos vinos. Saben hacer crespillos. La próxima vez que en el Opus te inviten a tomar crespillos, limítate a ponderar lo crujientes y crespos que están; cosa que se percibe igualmente por la magistral ausencia de pringue en el lino. Sacude discretamente el crespillo para eliminar el exceso de azúcar que encuentres  y para adentro.

 

Espero que algún jefazo del Opus Dei me agradezca  —vía Agustina— esta mi delicada digresión crítica sobre los crespillos, hecha con mi mejor espíritu constructivo y con todo mi acendrado cariño de ex. Ruego que no se me tome por un resentido que respira por la herida, porque ya no tiene a nadie que le mime con crespillos. Espero también haber contribuido a popularizar aún más la mencionada Fiesta del Crespillo de Barbastro, merecidamente declarada de interés turístico. Finalmente espero que Fueraborda no se me incomode o se me remonte. Y a todos: que disfrutéis de los crespillos barbastrinos. Son un vero bocatto di cardinale.

 

Gervasio




Publicado el Miércoles, 29 marzo 2017



 
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